淮安茶馓制作技艺 扩展
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项目编号:HA-03-Ⅷ-3
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类别:传统技艺
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类型:
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发布日期：
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更新日期:
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荣获:淮安市非物质文化遗产
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颁发机构：
淮安茶馓制作技艺（岳家茶馓制作技艺），淮安市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录传统技艺类扩展项目。
历史沿革
馓子是中国历史悠久的美食。屈原在《楚辞》中写了一种食物“粔籹”，据专家的考证，这可能就是最早的馓子。汉代以后，面食曾被普遍地称为饼，馓子叫“环饼”。不管是楚国的“粔籹”还是后来的“环饼”，馓子的制作方法都是油炸。在我国的大部分地区，馓子都是很受人们喜爱的食品。五代时期，南京的馓子很有名，称为“寒具”，被列为“建康七妙”之一，有“嚼着惊动十里人”之称，可能是说馓子的脆，也可能是在夸馓子的香。宋代大文豪苏东坡曾为一卖馓子的老妇写了一首《寒具诗》：“纤手搓成玉色匀，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。”寥寥28字，勾画出环饼匀细、色鲜、酥脆的特点和形似美人所戴环钏（手镯）的形象。
淮安制作的茶馓始于明末清初，盛于乾隆。咸丰五年（1855年），淮安岳文广在原大馓的基础上又加改进。岳家的馓店开设在淮安城中心镇淮楼（又名鼓楼）南约20米处（原店房于1958年拓宽马路时拆掉），历经五世，人们习惯称之为“鼓楼茶馓”，亦称“岳家茶撒”。
后来，淮安城内做茶馓的人越来越多，制作茶馓的店铺如雨后春笋般冒出，人们便统称为“淮安茶馓”。但是，岳家茶馓的生意却始终没有受到影响，一直十分兴隆，独享其利。岳家还有传媳不传女的祖训，可见其制作技术上必有独到之处。
基本内容与特点
岳家茶馓制作技艺始于明末清初，盛于乾隆年间。岳家茶馓选用上白精面、芝麻油、细盐和绵白糖配制，搓条，盘条，拉成细纤纤、黄亮亮宛如丝线一样，再放到麻油中炸制而成。具有色泽嫩黄，细如金丝，香气浓郁，生津开味，味道香美，酥脆油润，点火可燃，入水即化的特点。茶馓花式丰富，有梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、宝塔形、葫芦形、扫帚形等形状。
茶馓的加工表面上看似简单，工具只需一锅、一盆、一炉即可，原料也就是面粉加麻油，但是做出酥脆油润、味道香美、香气浓郁、生津开味的茶馓就不是人人可为的了。难就难在手上的功夫。岳家茶馓的制作多达十几道工序，配料、和面、醒面、复面、开条、抹条、搓条、盘条、上锅……道道都有讲究，指法、力度、油温……样样皆是学问，差之毫厘，馓子的口味便无法保证了。
申报地区或单位：
江苏省淮安市淮安区
保护单位：
江苏省淮安市淮安区